BIENVENIDOS
a K' u'uk
Esta página es muy especial, ya que solamente se puede encontrar utilizando el código QR impreso en el menú que tiene en sus manos.
Con usted celebraremos 10 años de tradición y vanguardia plasmados en un hermoso recorrido de sabor yucateco, creatividad, amor por nuestra tierra y complicidad de todos los que conformamos esta casa.
Estos 10 años son para usted.
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-Eduardo, Pedro y toda la familia K´u´uk
2014
Falsó Fósil
2018
Codzito Sikil Pak
2012
2012
Sopa de lima
2022
Warak Enab en Tetela
2021
Tabbouleh, labneh y caimito
2022
Callo, coco y fenogreco
2018
Pulpo Tikinxic
2013
Esquite Pibinal
2012
Calabaza al pib
2021
Mole, calabaza y girasol
2022
Dorado y kimchi de chaya
2014
Cerdo pelón en potaje
2014-2017
Lengua de res
2018
Tá ´uch
2019
Alga y piña colada
2014
Panal
2012
Tomate y chocolate
2012
Rábano y arroz
2016
Merengue, guayaba y amaranto
2015
Palanqueta y chapulines
2022
Bombón de café
Gingko Biloba, nopal, albahaca y charal en tapioca.
*Este pequeño snack tiene la intención de posicionarnos a 30 kilómetros al norte de K´u´uk, en Chicxulub. Exactamente donde , hace 65 millones de años, hizo impacto un asteroide de hierro, iridio y otros elementos, que medía más de 11 kilómetros de diámetro siendo esté, uno de los eventos más catastróficos de nuestro planeta y al cual se le atribuye la extinción de los dinosaurios en el periodo Cretácico-Terciario.
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¿ Porqué Gingko ? Es una especie de árbol fósil viviente que data de hace 270 millones de años. Este árbol se cree que se diversificó durante el periodo Jurásico medio y Cretáceo, convirtiéndolo en una de las comidas favoritas deí los herbívoros de aquel entonces. Por ende, un sabor predominante entre las especies animales prehistóricas.
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La pieza de metal sobre la cual esta montado este snack es parte de un meteorito de 4.5 billones de años , parte de la formación de nuestro sistema solar y proveniente del cinturón de asteroides entre el planeta Marte y Júpiter. Este meteorito hizo impacto en una zona llamada Campo del Cielo, en Argentina, hace ya más de 4,000 años.
Tostada de maíz joven, pepita de calabaza molida con tomate, cebolla y mayonesa de xkat´iik.
*Bocado que nos aproxima al sabor maya original. Maíz tierno con legumbres frescas, la semilla de calabaza que siempre ha formado una parte importante de la gastronomía maya y una mayonesa de chile xkat.
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La palabra Codzito proviene del maya Kotz´ que significa enrollado, o ``enrrolladito´´
La palabra maya Sikil es la pepita de calabaza y la palabra P´aak es el tomate.
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Este bocado lo elaboramos, basándonos en las botanas de cantinas yucatecas, en el año 2018 para un evento dentro de nuestro restaurante y acaparó los gustos de los invitados, por lo que se ha convertido en un clásico bocado de fiesta en K´u´uk.
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Caldo de lima y pavo, chile dulce, cilantro y tostada.
*Uno de los clásicos platillos yucatecos, precursor dentro de nuestro menú 2012, con el cual nos abríamos el camino de la experimentación dentro de platillos tradicionales.
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Este caldo de lima lo preparamos como antiguamente se le preparaba el caldo a los patrones hacendados hirviendo solo pavo limpio y utilizando el caldo para mezclarlo con la lima. El resultado es un caldo mucho más sútil, con poca grasa y ligero al paladar.
Casí como un té.
Caldo de lima y pavo, chile dulce, cilantro y tostada.
*Uno de los clásicos platillos yucatecos, precursor dentro de nuestro menú 2012, con el cual nos abríamos el camino de la experimentación dentro de platillos tradicionales.
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Este caldo de lima lo preparamos como antiguamente se le preparaba el caldo a los patrones hacendados hirviendo solo pavo limpio y utilizando el caldo para mezclarlo con la lima. El resultado es un caldo mucho más sútil, con poca grasa y ligero al paladar.
Casí como un té.
Hoja de parra rellena de cordero con arroz especiado con recado árabe, envuelto en masa de maíz con adobo de chiles guajillo, ancho y pasilla.
*En el 2021 , en el poblado de Timucuy, Yucatán, encontramos un criadero de carne orgánica de cordero de altísima calidad. Todo ese año tuvimos algo de sus corderos en nuestro menú.
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Ahora, para este año, decidimos continuar apoyándolos mediante la elaboración de esta tetela, de fuerte sabor y consistencia, la cual pretende demostrar que la mezcla de culturas y sabores aún persiste en nuestras cocinas, como lo es el arrollado de parra (Warak Enab), la tetela de maíz, y el adobo de chiles utilizado en un gran numero de platillos del centro de Mexico.
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Trigo, yerbabuena, aceite de oliva, jocoque y puré de caimito en caldo clarificado de tomate verde.
*Ensalada fría típica de la gastronomía árabe, montada sobre una lechuga fresca, jocoque preparado con la receta familiar de Eduardo y un puré de caimito local.
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Un ejemplo más de como las culturas y los ingredientes se siguen mezclando para generar delicioso sabores.
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Galletas de fenogreco, emulsión y callo de almeja Garra de León, coco tierno, limón y vinagreta de chile habanero.
*Fresca tostada de productos de las dos penínsulas de México. La almeja Garra de León proveniente de Ensenada, BC y el coco de nuestra costa yucateca. El fenogreco nos aporta, además de muchos beneficios a la salud, un sabor fuerte similar al maple.
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La semilla de fenogreco, también llamada alholva, pertenece a la familia de las fabáceas. Su uso es muy antiguo, desde la época egipcia, los cuales usaban sus aceites para combatir las arrugas del cuerpo. Hoy en día se utiliza como fortificante general del organismo humano.
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Pulpo maya, achiote, orégano y cilantro.
*Uno de nuestros platos estelares del menú a la carta en versión degustación. Pulpo carnívoro endémico de las costas de Campeche y Yucatán cocinado lentamente a las brasas con recado rojo a base de achiote, naranja agria y especias.
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Maíz cocinado bajo tierra en Pib, queso doble crema chiapaneco, xcat´iik y chile piquín.
*El elote pibinal se consume tradicionalmente después de las cosechas y para la celebración del Hanal Pixán (día de muertos).
Consiste en una cocción 3 días de mazorcas bajo tierra, en Pib, el horno maya. De ahi su nombre Pib (enterrado) y Nal (mazorca).
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La presentación de este plato rinde tributo a sus orígenes prehispánicos, al maíz -base de la alimentación maya- y al respeto por la tierra y las cosechas de las milpas.
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Calabaza xcaita, piloncillo, camote, yogur, queso de cabra y almendra garapiñada.
*Tierna calabaza local inyectada con piloncillo (también llamado panela) y cocinada al pib. El sabor tenue-amargo de esta calabaza se complementa con un camote dulce rostizado, almendra tostada garapiñada, yogur ácido y queso de cabra nitro.
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Todo esto envuelto por una burbuja a base de coco y azúcares conteniendo un vapor ahumado.
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Crema de flor de calabaza, mole de ta ´uch y dátil, semillas de calabaza y girasol, aceite de semillas de calabaza y aceite de girasol, pétalos de girasol.
*Esta crema es uno de los platos que más emoción nos ha generado, ya que contiene una mezcla de sabores poco usuales que, al mezclarse, se complementan en un plato memorable.
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Los girasoles provienen de un cultivo orgánico localizado en el municipio de Tetiz, Yucatán, el cual últimamente ha tenido un gran auge con la producción de esta hermosa flor.
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Pez Dorado, mantequilla de romero y poro en kimchi de chaya con zanahoria, lechuga, cebolla morada y ajonjiol con chawa´iik y chile guajillo.
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La chaya es una planta de hoja dura y sabor intenso ampliamente utilizada en la gastronomía yucateca. El kimchi, de origen coreano, cultura también firmemente presente en la conformación de la gastronomía yucateca, lo elaboramos con un fermento de chaya, lechuga, zanahoria y cebolla aderezados con ajonjolí y los chiles guajillo y Chawá, el cual se utiliza para hacer el recado negro yucateco.
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Cerdo pelón, potaje de lenteja cocinado durante tres días, longaniza de Valladolid, carne ahumada de Temozón, rábano, colinabo y coliflor.
*Plato emblema de la cocina tradicional de Pedro que contempla una receta del potaje de lentejas de su madre -doña Raquel Puerto- el cual se cocina a fuego lento durante tres días junto con longaniza y carne ahumada. Un cerdo criollo pelón de carne muy tierna y gran sabor, y tres vegetales que nos aportan un balance único.
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Lengua de res, corazón e hígado de res liofilizados, queso corazón de mantequilla, mole de espinaca.
*Mezcla intensa de ingredientes atrevidos -y a su vez rústicos y antiguos- en donde corazóny un hígado de res son deshidratados utilizando la técnica de la liofilización, la cual consiste en congelar el producto y someterlo a un muy alto vacío. Al descongelarse se deshidrata por sublimación, conservando así muchas de sus propiedades y potencializando su sabor.
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Zapote negro, naranja agria y miel de tajonal.
*El zapote negro es un fruto de temporada que se cosecha entre los meses de Junio a Agosto. Este fruto es muy apreciado dentro de los paladares yucatecos por su frescura y regularmente se prepara mezclando la pulpa con naranja dulce.
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El significado de ta´uch en maya literalmente es : excremento de mono, aunque hay quienes afirman que eál n ombre proviene de Ta(excremento), Puuch (aplastado), debido a su color.
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Alga roja, coco, piña.
*El primer postre en el que utilizamos alga fresca de las costas yucatecas cultivadas en laboratorio marino. la mezcla con el coco y la piña, preparadas a como piña colada nos otorga una sensación de frescura tropical similar a los bares playeros de los años 80´s.
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Galleta de miel de melipona, miel de flor de Dzidzilché, polén, fibra, setas LYO, maracuyá y baalché ceremonial.
*Este postre marcó una de las etapas creativas más importantes de K´u´uk. en él, contribuyeron todas las áreas de cocina, aportando una idea, ua técnica o un ingrediente. Pretende asemejar una sección del panal de abeja melipona.
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La abeja melipona se distribuye por toda la república mexicana, con una presencia mas notoria la Península de Yucatán, llegando hasta Brasil y Argentina.
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Esta especie de abeja fué la más cultivada por los mayas, los cuales la llamaban Xunán Kab, la abeja sagrada maya, la abeja sin aguijón.
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Su miel es muy preciada y más difícil de cosechar, ya que sus panales se forman dentro de troncos o ramas de árboles, dentro de las cuales se sitúan las larvas en lineas de panales, el polen y la miel en distintas ánforas y se cubren con láminas de material orgánico.
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La flor de Dzidzilché es una flor muy olorosa que se distribuye desdxe Oaxaca hasta Honduras. La miel que las abejas extraen de esta flor es extremadamente rica en azúcares, clara y muy apreciada.
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El licor de baalché, es una bebida prehispánica usada para llevar a cabo distintos rituales de purificación física y espiritual para alcanzar la comunicación con los dioses. También es utilizada como ofrenda para las buenas cosechas.
Esta bebida se obtiene por la fermentación de un tipo de hidromiel dentro de la corteza del árbol de Baalché, junto con otros ingredientes como canela y piña.
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Tomate rojo, chile chipotle y piquín, crema, chocolate de metate, frutos rojos.
*Con este postre que contiene una compota de tomate, un helado de crema ácida, el chocolate de metate y los frutos rojos en nitrógeno líquido, comenzamos nuestra historia de postres creativos. Al principio creíamos que sería muy poco aceptado el concepto de llevar a la mesa postres que no parecieran postres, poniendo por delante el sabor antes de la estética. Fue para nosotros una grata sorpresa el ver como encajaban perfectamente en la idea de un menú creativo y agradable.
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Flan esponjoso de arroz, helado de rábano, carbón de leche y rábano encurtido.
*Este postre fué otro claro ejemplo de la intención de no presentar postres convencionales y utilizar ingredientes poco comunes dentro del mundo dulce.
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El rábano proviene de nuestro huerto orgánico, siempre al cuidado de Marcelino (Masú), nuestro fiel jardinero y amante de la tierra maya.
Este es uno de los platillos memorables de K´u´uk y necesitábamos tenerlo de vuelta.
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Merengue deshidratado de amaranto, helado de guayaba y pimienta rosa.
*El amaranto era utilizado para la realización de transacciones y era considerado sagrado porque resistía muy bien a las sequías.
Un alimento precolombino que daba vigor a los guerreros.
Los mayas fueron la primer cultura en América en utilizarlo como alimento, lo llamaban xtes, y posteriormente los aztecas lo utilizaron para ritos religiosos.
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La guayaba es una fruta muy común en la Peninsula de Yucatán, y se cree que es la responsable del nombre guayabera, la elegante prenda de vestir que se utiliza prácticamente en todo el Caribe. Se cree que sus grandes bolsas fueron diseñadas para contener las guayabas producto de las cosechas en los campos.
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Pepita de calabaza local, caramelo salado y chapulines de Oaxaca.
*La palanqueta es un dulce típico mexicano hecho a base de semillas -cacahuate, calabaza u otras- pegadas con miel o piloncillo formando una tableta crujiente y que se puede encontrar regularmente con los vendedores callejeros, a las afueras de las escuelas, plazas y parques.
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Los chapulines son considerados un platillo exótico prehispánico que contiene un alto valor proteico. Preparamos esta palanqueta con la intención de que fuera más fácil probar los chapulines por primera vez. Ricos, crujientes y dulces.
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Ganache de café y chocolate semi amargo.
*El final que todos esperan, el chocolate y el sabor de un buen café.
Así lo pensó Karla, chef repostera de K´u´uk, quien además de prepararle estos deliciosos postres, les tiene guardada una o dos sorpesas más para tener un dulce recuerdo de todos nosotros y de estos 10 años.
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y esto es solo el comienzo de ese brote -k´u´uk- que creció y está dando frutos. Esos frutos darán semillas y se propagarán.
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​Mérida, Yucatán 2022
Muchas Gracias...
​K´u´uk 10 años
+52.999.944.33.77